"Tastes of Algeria", ang gastronomy ng mga ina ng Algeria, si Jeune Afrique

Masyadong mataba at caloric, napakayaman at nakakabusog. Upang tukuyin ang lutuing Maghreb, walang kakulangan ng mga superlatibo. Sinasalamin nila ang kakulangan ng kaalaman sa isang diyeta sa Mediterranean na hindi limitado sa couscous. Kung ang pagkaing ito ay nakalista sa UNESCO intangible cultural heritage mula noong 2020, ang huli nitong pagpapalakas ay halos nagdulot ng isang diplomatikong insidente, iba't ibang mga bansa ang nag-claim ng pagiging may-akda nito.

Dinisenyo ng Algeria, ang proyektong ito ay sa wakas ay isinama sa isang karaniwang file, na ipinagtanggol ng ilang kalapit na bansa. Isang kandidatura na nagpapatunay sa pangangailangan ng Algeria para sa pagkilala tungkol sa gastronomy nito, muli kakaunti o hindi gaanong kilala, partikular sa France, kung saan ang diaspora ay kumakatawan sa pinakamalaking populasyon ng dayuhang pinagmulan.

"Ang aming lutuin ay hindi laganap," pagkumpirma ng pabago-bagong Hanane Abdelli, manager ng Mama Nissa, isa sa mga bihirang restawran na nakatuon sa lutuing Algerian na matatagpuan sa gitna ng Paris. Una, ang transmission nito ay oral. Natututo tayo sa panonood ng pagluluto ng ating mga nanay at lola. Pagkatapos, ang kawalan ng turismo sa Algeria ay hindi pinahintulutan ang pagpapalawak nito. Sa wakas, ang nakaraan na nag-uugnay sa France at Algeria nananatiling minarkahan ng mga traumatikong yugto, na nag-ambag sa aming pamana hindi maganda ang representasyon ng culinary.

Upang mabayaran ang puwang na ito, ang Frenchwoman na ito, na ipinanganak sa mga magulang na Algerian na dumating sa Paris noong 1980s, ay nagsulat ng recipe book kasama ang kanyang ina, si Anissa, na nasa kusina ng restaurant na pinangalanan niya.

Pagkakaiba-iba ng rehiyon

Sa harapan ng magandang canteen na ito sa mga duck blue tone, mababasa natin ang: "Mga rehiyonal na specialty mula sa Algeria". Isang pagkiling na inaakala ng tagapagtatag ng lugar mula noong binuksan ito, noong 2020. “Mayroong ilang mga chef ng Algerian sa Paris, at ang iilan na umiiral ay nagpapatakbo ng mga Moroccan na restawran o taya sa Mediterranean cuisine nang hindi tinutukoy ang Algeria sa kanilang menu, dahil ang aming cuisine ay naghihirap mula sa isang tiyak na bilang ng mga clichés, "naniniwala siya. Walang makakapigil sa bubbly na si Hanane, na tumatanggap ng mga kliyenteng kasing-iba ng kanyang lutuin sa kanyang maliit at pinalamutian nang eleganteng espasyo.

Nakuha ni Mama Nissa ang yaman nito hindi mula sa labis na langis at asukal - ang dosis nito ay nabawasan ng 25% sa mga mahuhusay na pastry mula sa Maison Yasmina na inaalok para sa dessert - ngunit mula sa pagkakaiba-iba ng mga partikular na rehiyon. "Mga pagkaing hilagang, na naiimpluwensyahan ng mga lasa ng Mediterranean, upang mga recipe mula sa Timog, na puno ng pagiging tunay ng Berber at Saharan, nang hindi nalilimutan ang Kabylia, ang bawat rehiyon ay nagpapakita ng natatanging mga kayamanan ng lasa", mababasa natin sa paunang salita ng Mga panlasa ng Algeria, na inilathala ng Mango noong Oktubre 20, sa isang napakagandang koleksyon na orihinal na de Mga panlasa ng Africa, ni Chef Anto. Isang kumpletong paglalakbay sa pagluluto, na puno ng mga kuwento mula sa mga kilalang personalidad mula sa diaspora at pangkalahatang publiko, tulad ng mamamahayag na si Rachid Arhab, direktor na si Lina Soualem, o kahit mananalaysay na si Benjamin Stora.

Legumes

Mga pampalasa, sarsa, tinapay, sopas, malamig at mainit na panimula, emblematic na pagkain, gaya ng loubia à veal o kahit pea at artichoke tagine... Humigit-kumulang limampung recipe ang binuo at na-standardize para sa paghahanda ng libro. "Sinasabi ng isang kasabihan ng Arab na ang iyong mata ay ang iyong sukat," natatawang sabi ni Hanane. Kailangang gawing muli ng aking ina ang lahat ng mga recipe, suriin ang tamang dosis at tantiyahin ang mga oras ng pagluluto upang ang lahat ay maaaring magparami ng mga ito, "uulat niya.

Sa plato, direksyon Algiers na may a couscous, hindi pula, ngunit may puting sarsa! Ang semolina (pinong at magaan) ay dito nilagyan ng sabaw masarap ginawa mula sa infused cinnamon sticks, na sinamahan ng mga piraso ng malambot (at hindi mataba!) Auvergne na pinapakain ng gatas ng tupa, karot, singkamas at chickpeas. Ang pinagmulan ng mga produkto ay maingat na sinusubaybayan. “Kadalasan ang mga customer ay hindi nangangahas na kainin ang ulam na ito dahil iniisip nila na ito ay karne ng tupa. Gayunpaman, nag-aalok kami ng pulang label na tupa, na mas banayad. Ganoon din sa yellow label na free-range na manok, na nagmula sa Landes,” paliwanag ni Hanane, na nangangarap na makapag-import ng mga pampalasa mula sa Algeria (ground coriander, ras el hanout…), ngunit na, sa sandaling ito, ay nahaharap sa mga hadlang ng mga hangganan.

Sa huli balanseng mga pagkain, na nagbibigay ng pagmamalaki ng lugar sa mga gulay. "Ang lutuing Algerian ay kadalasang binabawasan sa mga maligaya na pagkain. Kaunti ang nalalaman tungkol sa pang-araw-araw na diyeta, na nananatiling napakatipid na diyeta sa Mediterranean, na may maraming munggo. Halimbawa, ang Kabyle couscous ay ginawa mula sa barley semolina at limang steamed seasonal vegetables, lahat ay binuhusan ng kaunting olive oil, wala na. Ito ay kahit na isang vegan dish! ", nakangiting sabi ni boss.

Kung ang couscous na may wheat semolina ay nananatiling pinakasikat na ulam dagdagan Alam ng lahat, gusto ni Hanane, sa kanyang restaurant tulad ng sa kanyang libro, na bigyang-diin ang pagkakaiba-iba ng terroir at ang mayorya ng mga diskarte. "Sa Algeria, nagtatrabaho kami sa iba pang mga cereal, tulad ng dawa o sorghum. Ngunit mayroon ding ilang uri ng konserbasyon, depende sa rehiyon. Maaari nating mapanatili ang mga sili sa suka, sa mga garapon, iba pang mga produkto sa asin, at ang karne, sa pamamagitan ng pagpapatuyo nito. Maaaring iba-iba din ang paghahanda ng tinapay. Sa disyerto, ito ay lulutuin sa lupa. Ang Algeria ay isang napakalaking bansa, ang ating luto ganoon din."

Adobong isda, salad (mula sa tradisyonal na chouchouka hanggang caraway caraway salad – isang pampalasa na malapit sa cumin, na may bahagyang anis na amoy), mga specialty batay sa hilaw at lutong gulay, at, para sa dessert, basboussa – isang semolina na cake na binuhusan ng orange syrup, parehong nakakatunaw at nakakaaliw... Napakaraming lasa ng Algeria na matutuklasan sa mesa ni Mama Nissa o, para sa mga tagapagluto, upang ihanda sa bahay.

Mga panlasa ng Algeria, nina Hanane at Anissa Abdelli, at Aline Princet – Mango Editions, 31,95 euro, 208 mga pahina